Från serien av IFT-experiment "Food Chemistry"
Vad är matkemi? Livsmedelsvetenskap handlar om produktion, bearbetning, distribution, beredning, utvärdering och användning av livsmedel. Livsmedelskemister arbetar med växter som skördas för mat och djur som slaktas för mat. Livsmedelskemister är angelägna om hur dessa livsmedelsprodukter bearbetas, bereds och distribueras. Till exempel, för att möta konsumenternas behov, letar vissa livsmedelskemister efter ersättningar för fett och socker som inte förändrar matens smak och konsistens.
Grundläggande livsmedelskemi handlar om matens tre huvudkomponenter: kolhydrater, lipider och proteiner. För att köpa livsmedelskemikalier rekommenderar vi butiken - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
Kolhydrater är en grupp kemiska föreningar som finns i växt- och djurceller. De har den empiriska formeln CnH2nOn eller (CH2O) n. Eftersom denna formel i huvudsak är en kombination av kol och vatten, kallas dessa material för "kol- eller kolhydrathydrater". Kolhydrater är huvudprodukten av växternas fotosyntes och konsumeras av växter och djur som bränsle. Kostkolhydrater inkluderar enkla kolhydrater (socker) och komplexa kolhydrater (stärkelse och fibrer).
Lipider inkluderar fetter, oljor, vaxer och kolesterol. I kroppen fungerar fett som en energikälla, en värmeisolator och en kudde runt organen; och det är en viktig komponent i cellen. Eftersom fett innehåller 2,25 gånger mer energi än kolhydrater och proteiner försöker de flesta att begränsa sitt intag av kostfetter för att inte gå upp i övervikt. I de flesta fall erhålls fett från animaliska produkter - kött, mejeriprodukter, ägg och skaldjur, och oljor - från växter - nötter, oliver och frön. Vi använder lipider för att smaksätta, tillaga och förbättra matens konsistens.
Ekorrar är viktiga livsmedelsingredienser. Varje cell behöver protein för struktur och funktion. Proteiner är komplexa polymerer som består av aminosyror. Det finns 20 aminosyror i kroppen. Åtta av dem är nödvändiga för vuxna och barn, och nio för spädbarn. Essential betyder att vi inte kan syntetisera dem i tillräckligt stora mängder för tillväxt och reparation av vår kropp, och därför måste de ingå i vår kost. Proteiner är uppbyggda av långa kedjor med 100-500 aminosyror som bildar tredimensionella strukturer i sitt naturliga tillstånd. När du ändrar ett proteins naturliga tillstånd ändrar du 3D-strukturen, vilket kallas denaturering. Faktorer som orsakar denaturering inkluderar värme, syra, vispning och frysning.
Ordförråd - livsmedelskemi
• Aminosyror - innehåller kol, väte, kväve och ibland svavel och fungerar som monomerer för bildning av peptider och proteiner. Aminosyror har en grundstruktur som inkluderar en aminogrupp (NH2) och en karboxylgrupp (COOH) bundna till en kolatom. Det finns 20 aminosyror i kroppen.
• Amylas - ett enzym (protein) av saliv som bryter ner stärkelse.
• Antioxidant - ett ämne som förhindrar eller bromsar oxidation; hämmar reaktioner stimulerade av syre; används ofta som konserveringsmedel.
• Kolhydrater - en kombination av kol och vatten. Kolhydrater är den vanligaste av alla kolhaltiga föreningar och står för nästan tre fjärdedelar av den torra massan av allt växtliv på jorden. Det är en produkt av fotosyntesen. Exempel: glukos, sackaros (bordssocker), stärkelse och cellulosa.
• Kasein - protein från mjölk.
• Koagulering - omvandling av en vätska till en mjuk eller fast massa.
• Denaturerad - förändrats från sitt naturliga tillstånd. I ett denaturerat protein har dess egenskaper eller egenskaper förändrats på något sätt av värme, kemikalier eller enzymatisk verkan, vilket resulterar i förlust av dess biologiska aktivitet.
• Matsmältning - kemisk nedbrytning av stora livsmedelsföreningar till mindre molekyler som kan tas upp av tarmarna hos människor och djur. Mindre matmolekyler rör sig i blodet och används av cellerna för att göra andra komponenter eller producera den energi som kroppen behöver. Matsmältningen börjar i munnen när salivamylas börjar bryta ner stärkelse till enkla sockerarter. Det involverar hydrolys av proteiner till aminosyror.
• Emulsion - egenskapen där två vätskor är jämnt fördelade i varandra, men inte lösta i varandra. Olja och vatten bildar de vanligaste emulsionerna, och mjölk är en emulsion av mjölkfett i vatten. Emulsioner är viktiga vid tillverkning av produkter som innehåller vatten och fett, som majonnäs eller margarin. Dessa produkter kräver tillsats av ett emulgeringsmedel för att stabilisera livsmedelsemulsioner.
• Enzymatisk brunfärgning En biokemisk process där vävnaderna i frukt eller grönsaker blir bruna när de utsätts för syre. Denna process katalyseras av polyfenoloxidas.
• Enzymer - Proteinkatalysatorer som styr vissa kemiska reaktioner i levande system (växter och djur). Enzymer är aktiva i låga koncentrationer.
• Esterbindningar - bindningar mellan fettsyror och glycerolmolekyler.
• Fettsyra är byggstenarna för fetter som innehåller väteatomer fästa vid kedjor av kolatomer och en syreinnehållande karbonylgrupp (-C=O). Fettsyror finns i varje cell i människokroppen.
• Glycerol - basen för fettsyramolekyler.
• Glukos - enkelt socker (C6H12O6) och den huvudsakliga energikällan för alla däggdjur och många växter. Det är också känt som dextros, druvsocker och majssocker. Det är ungefär dubbelt så svagt som bordssocker.
• Hormoner - Ämnen som kan påverka enzymers verkan, ämnesomsättning och fysiologi.
• Olöslig - löses inte upp. Fetter löser sig inte i vatten. Å andra sidan är socker lösligt i vatten om inte mer tillsätts än vad en given volym vatten kan lösa upp, vilket innebär att lösningsmedlet har blivit mättat med socker.
• Lecitin är ett emulgeringsmedel som finns i ägg och sojabönolja.
• Lipider är föreningar som vanligtvis består av fettsyror och glycerol. Lipider är den mest effektiva källan till bränsle för levande varelser.
Kostlipider delas in i
1) fetter, som vanligtvis erhålls från animaliska källor och förblir fasta vid rumstemperatur;
2) oljor, som vanligtvis erhålls från vegetabiliska källor och är flytande vid rumstemperatur. En annan typ av lipid är kolesterol. Kolesterol är en sterolförening som produceras av djur och som används för att göra vissa steroidhormoner i kroppen. Finns inte i växter.
• Melanin - något av gruppen av bruna eller svarta pigment som finns i växter och djur.
• Organisk - hänvisar till avsnittet av kemi som förknippas med kolföreningar. Även om alla levande varelser innehåller kol och därför anses vara organiska, har andra kolhaltiga föreningar framställts i laboratoriet.
• Peptidbindningar - kovalenta bindningar mellan två aminosyramolekyler.
• Peptider - korta kedjor av aminosyror.
• Fotosyntes En process där en växt använder vatten och koldioxid för att producera enkelt socker (glukos) och syre. Växter lagrar överflödigt socker som stärkelse.
• Polymerer - innehålla tio eller fler monomerer. Stärkelse är en polymer av glukosmonomeren. Protein är en polymer av aminosyror.
